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Talento culinario

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Más de 15.000 niños mayores de 8 años y menores de 12 se presentaron para participar en el última temporada de Master Chef Junior. Confieso que a su edad no sabía ni freír un huevo, y mi espacio en la cocina, junto al de mis hermanos, estaba reservado para poner la mesa y recogerla y para bajar la basura. Bueno, y dejar la compra, solo sacarla de la bolsa, no fuéramos a desordenar todos los armarios.

El gusto por la gastronomía ha crecido muchísimo en España, en Castilla y León y en Burgos, que siempre ha contado con buenos cocineros y que ahora son llamados para participar en congresos, jornadas… allí donde se reúnen los grandes chefs para hablar de tendencias o de la lubina a baja temperatura, jugo de gamba roja y multiesférico de aceituna que miraban asombrados los jurados de la final del programa televisivo, realizada por una cría de 9 años gaditana. Y es que también por el sur han llegado para quedarse, y no solo es el País Vasco el lugar para encontrarse con un gran plato, sino cualquier rincón de este suelo patrio. Y ahí tenemos en las grandes listas de los mejores cocineros del mundo a un número de compatriotas mezclados entre los franceses, que suelen triunfar en estas lides.

La restauración ha llegado a convertirse en un motivo de una visita turística. Viandas y vino. También las tapas. Recuerdo de hace algunos años la venida al MEH del conservador jefe del Museo de Historia Natural de Nueva York. Le llevé a visitar una exposición que sobre El Greco albergaba la Catedral. No me vi de cicerone del pintor y menos en inglés, así que una vuelta y salimos. El tipo fue directo a su destino, que yo desconocía, pero acabamos en uno de los mejores bares de tapas de la ciudad. Por lo que comprobé lo había catado también la noche anterior.

Podemos estar orgullosos del buen hacer de nuestros profesionales. Durante el encierro muchos lo estuvieron dando todo a través de las redes sociales. Los estrellas michelín y los aficionados, hasta Boris Izaguirre se introducía todos los días entre guisos. Lo están pasando mal en esta crisis sanitaria y también económica. No es fácil el camino con tantas restricciones, aunque el vicepresidente de la Junta avalara el cierre casi total de la hostelería -ya me dirán qué se hace en las terrazas a -5 bajo cero, pero aun así todavía hay héroes- por una publicación en Nature sobre los contagios del Covid 19. Aunque también es cierto que somos los ciudadanos los que hemos empañado también esa imagen de los establecimientos hosteleros sin el uso de la mascarilla.

El turismo genera en torno al 13 por ciento del PIB, y también casi el 13 por ciento del empleo, y junto al sol, la restauración es una de las satisfacciones para los viajeros que llegan a esta piel de toro. Pero está quedando muy tocada. No será fácil levantarse, aunque habrá que intentarlo.

 

La gastronomía como ‘excusa’

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Burgos será en 2013 Capital Española de la Gastronomía. Un título que emite una asociación privada de periodistas y hosteleros y en el que competíamos con Ciudad Real. La gastronomía ha servido a la ciudad como ‘excusa’ para programar todo el 2013 igual que si nos hubieran designado Capital de la Cultura en 2016. No es lo mismo, pero es suficiente. Partiendo además que hablar de gastronomía es Burgos es hablar de palabras mayores en el paladar, sin necesidad de nuevas tendencias, que también existen, emergentes y fascinadoras.

Y esa ‘excusa’ se puede convertir ciertamente en un apoyo para dinamizar ciertos sectores que con la crisis estaban bastante tocados: desde los servicios a lógicamente la hostelería o el turismo, por describir tres ejemplos básicos. En torno a la gastronomía podemos hablar de literatura, de cine, de moda, de salud y de dietas, de crecimiento… de todo. Al final somos lo que comemos. Y no será fácil desarrollar un buen programa de eventos, con un denominador común, pero con un numerador amplísimo, que abarque a casi toda la población, no solo por edad, sino también por ocupaciones o hobbies.

Hace pocas semanas publicaba en esta Página Par que Burgos no debería olvidar su carácter industrial por muchas buenas sensaciones que pudieran producir algunos de sus títulos, pero eso no quiere decir no aprovechar todas las oportunidades, como puede ser esa Capitalidad Gastronómica, que luce porque precisamente está de moda, en un territorio como es nuestra provincia que no cuenta además con estrellas Michelín, que parecen ser el parangón de la excelencia, pero sí con buenos y grandes cocineros y sumilleres, y con productos de calidad que pueden competir, estos sí, en todos los mercados mundiales.

Parece que será la Feria Internacional de Turismo (Fitur) que se celebra a finales de enero en Madrid la que marque el inicio de una serie de actividades con las que se tratará de captar visitantes y turistas, aunque ello no debe hacernos olvidar, que todo aquello en lo que se pueda crecer, se debe mantener y potenciar para los futuros años. Aduriz (2 estrellas Michelín con Mugaritz) lo dejó claro en Devora, Burgos cuenta con un excelente potencial al que sacar partido desde la palabra Evolución. La dieta nos hizo humanos, como remarcaba una excelente exposición temporal mostrada en el Museo de la Evolución. Nuestros ancestros no tenían la caries que ahora abunda, pero también tipos como Miguelón llegaron a utilizar palillos. Algunas tribus de neandertales ya dieron cuenta de los primeros moluscos y de marisco. El fuego permitió preparar otro menú y nos convertimos en agricultores y ganaderos. Son pocos los sapiens que no han hecho sus pinitos en torno a un fogón, y multitud los que preparan recetas para chuparse los dedos. Bien, tenemos la ‘excusa’. Ahora, a las cazuelas. Feliz Navidad.

 

El reto de Aduriz a Burgos

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Confesó que a pesar de ser amigo de Eudald Carbonell no sería desleal con Burgos, que es la ciudad y la provincia que debe recoger la herencia de nuestros antepasados, y no se serviría de sus ideas en sus fogones. Vino al Fórum Evolución al encuentro de #evogastronomía porque quería conocer a uno de los participantes, Juan Luis Arsuaga, de quien había leído muchos de sus libros, y visitar el Museo de la Evolución. Es un forofo de la prehistoria y la arqueología. Y lanzó un reto a las más de quinientas personas, muchos de ellos restauradores, que ocupaban el Auditorio el sábado por la tarde: “¿Sabéis lo que se puede hacer aquí juntado evolución humana y gastronomía o alimentación? Se me ponen los ojos como platos”.

A Andoni Aduriz, pese a convertirse en el mejor cocinero del mundo, y su restaurante Mugaritz, en Rentería, encontrarse entre los tres primeros del planeta según la revista Restaurant, esto no le basta para buscar nuevos retos y traspasar fronteras. El último ha sido convertirse en asesor del hotel Abadía Retuerta LeDomaine, situado en un monasterio de la vallisoletana localidad de Sardón, y donde quiere adaptar su cocina a este nuevo entorno castellano.

Poco antes, el cocinero vasco, lanzó el reto de convertir a Burgos en la Capital Mundial de la Gastronomía, como se lo planteó la cocina escandinava hace ya siete años, colocando ahora a uno de sus restaurantes el primero del mundo, o como lo está haciendo la cocina peruana de manos de un chef, Gastón Acurio, que se ha convertido en un líder en su país. O como siempre lo ha trabajado la cocina francesa, que marcó sus objetivos en el gobierno de De Gaulle: lujo, gastronomía y moda. O como lo ha conseguido la cocina donostiarra, con un sinfín de cocineros con nombre en todo el mundo. Quizá parte del secreto lo había desvelado minutos antes Quique Dacosta en la misma sede, otro dos entrellas Michelín en Denia: Abrir las ventanas al mundo, innovar, como reconoció que ya se viene haciendo en Burgos, mantener las tradiciones y sobre todo trabajar en equipo. No buscar enemigos en nuestro alrededor.

Al lado, una de las mentes más clarividentes con que podemos contar en Burgos, también guipuzcoano, pero de corazón casi burgalés, Juan Luis Arsuaga, rememoraba como los habitantes del neolítico con pocos condimientos: lo poco que sembraban, algunas legumbres y cereales, y un poco de carne de cerdo tenían que apostar con la creatividad en los menús.

Y por qué no el Plan Estratégico, ese que ha organizado brillantemente Devora, es Burgos, y que ha llenado hoteles y restaurantes –quizá estos también se planteen de forma ya definitiva apoyar las iniciativas de la ciudad-, no puede juntar en una mesa, en lugar de políticos y responsables de instituciones, a personas con ideas y brillantes para diseñar ese futuro de ciudad, con el que el propio Aduriz sueña, que le gustaría a Carbonell y Arsuaga, y sin duda del que participaríamos muchos vecinos de Burgos. El reto del chef de Rentería, donde el 90 por ciento de sus comensales son de fuera del País Vasco, y el cincuenta por ciento extranjeros, no puede quedarse ahí. ¿Quién lo recoge?

Columna publicada en Diario de Burgos el 29 de octubre de 2012